La campagna laziale, i lavori di primavera, la matticella e la vignarola

Fine aprile, nella campagna romana, quella che dai resti degli acquedotti sulla Tuscolana e sull’Appia sale verso i Castelli e da lì scende verso le spiagge della prima costa di Roma, da Fiumicino ad Anzio. Fine aprile, quando l’aria dell’inverno diventata più dolce si prepara a diventare estate, più calda di sole e di profumi che arrivano dal mare. Fine aprile, è tempo di sistemare le vigne.

I filari cominciano a diventare verdi di gemme, e i giovani tralci vanno legati sulle spalliere di fil di ferro, sotto le viti le fave sono pronte ad essere rinvangate in terra, per dare concime ed energia alle piante, ai lati della vigna le piante di carciofi fanno spuntare gli ultimi fiori, i piselli dell’orto non sono più quelli teneri dell’inizio stagione e le lattughe ormai spigano.

I lavori di sistemazione della vigna cominciano prima dell’alba, e i braccianti stagionali vengono, come da sempre nelle campagne ormai da fine ‘700, – ma come pure al mattatoio di Testaccio -, pagati con qualche soldo e con quello che resta del loro lavoro. Al mattatoio si paga il salario con le interiora, e nella vigna con quelli che, per i palati fini del padrone del fondo, sono scarti. Fave e piselli troppo duri, carciofi ormai con qualche scorza di troppo e un po’ di pelo all’interno, lattughe troppo cresciute in altezza, con foglie ormai attaccate ad una specie di tronchetto vegetale. Il mezzadro, sempre con i suoi stivali da caccia, vigila che si lavori con solerzia, e che nelle saccocce dei braccianti non spariscano troppe fave. Sì perché da sempre, si sa, le fave sono il miglior concime per le viti, un pieno di energia che nemmeno lo stàbbio di cavallo riesce a superare, e rinvangare le fave sotto le viti è la prima operazione da fare per garantirsi grappoli ricchi in autunno. E bisogna stare attenti, che non ci si approfitti della situazione. Sì perché poi la tentazione di riempirsi i tascapane di fave o di carciofi è un bel modo per integrare la paga. Il Conte lo sa bene, ma sa anche bene che il mezzadro sa ben vigilare. Al mattino distribuisce i ferri e le vanghe custodite alla Certosa, e non si torna a casa e non si prende il soldo se ciascuno non riconsegna i ferri. E se vede un tascapane troppo gonfia, te lo svuota. E non ti richiama il giorno dopo.

Matticelle

Se l’aria è ancora fresca, e se il lavoro procede veloce, alla fine di tutto il lavoro in una vigna, prima di passare all’altra, si accendono le matticelle, i fasci di tralci di vite potati in autunno, e in quella brace dolce, si mettono i carciofi interi, con il cuore condito con aglio, prezzemolo, mentuccia, sale e olio. Si girano lentamente, poche volte, e poi con pazienza si cominciano a mangiare, iniziando dalle foglie esterne, più dure, passandole tra i denti e tra le labbra per prenderne la parte finale, tenera, e arrivare poi al centro, dolce e saporito. Ognuno mangia quel che vuole, “ma le bevute devono essere pari!”, e il più vecchio dei braccianti governa il giro del vino.

Vignarola

Ogni giorno, a casa, si porta il soldo, ma soprattutto si portano i carciofi, le fave sottratte alla vigna (e alla vanga), i piselli rimasti sulla pianta, le lattughe ormai spigate per il caldo, e se si riesce, anche qualche cipollotto fresco rubato nell’orto.
A casa, magari con una fettina di guanciale tagliata a pezzetti, prende forma, e sapore, la vignarola. Cottura separata, di ogni ingrediente Carciofi puliti e tagliati a spicchi, cotti con un po’ d’aglio (e mentuccia se piace), fave cotte con il guanciale, piselli con il cipollotto. E poi una mescolata finale in un unico tegame. Cottura veloce, a fuoco vivace. Poi la lattuga tagliata a striscioline e una girata svelta.
La matticella ormai non si fa più, specie nella moderna viticoltura ormai meccanizzata. E la vignarola è diventata una specialità quasi modaiola, un vanto dei pochi ristoranti che la propongono, ma cucinata non certo con gli scarti dell’orto!

Eppure sono piatti che ci ripropongono una sapienza antica, saggia e oggi rivoluzionaria, dell’utilizzo e riutilizzo di tutte le materie prime, anche scarti, e a “km zero”, sottratti al fascino consumistico delle primizie e delle mode. Non i pisellini finissimi e non le fave decorticate dei supermercati e dell’industria. Non la lattuga chimica dell’idrocoltura e venduta nelle buste di plastica. Non le ricette addomesticate dei blog di cucina sponsorizzati. Una cucina povera, poverissima, ma piena di sapore. Di sapori quasi sconosciuti. E sapori che ci ricordano peraltro che la dinamica delle classi sociali si giocava pure nell’orto. E a tavola. Pure oggi. Ricordiamolo quando facciamo la spesa.