Il vecchio uomo lo sa

Da quando ti ho conosciuto, caro il mio vecchio, devo ammetterlo, la mia vita è cambiata.
Non più 63 cm, ma almeno 74. E questo tu lo sai.
È cambiata la dimensione dei miei fianchi, del mio sedere, che quasi quasi si sovrappone per estensione a quella dei prosciutti che penzolano dal soffitto del tuo negozio. Tutte cose che non è necessario io ti dica, perché tu pesi ad occhio, misuri a palmi, dosi a cucchiai.

Perché il vecchio uomo lo sa.

Stai dietro a quel bancone fino ad una certa ora, che è diversa ogni giorno, perché nessuno possa mai darti per scontato.
Perché chi ti vuole, ti deve indovinare. Essere disposto ad un andirivieni senza sosta dal tuo negozio, minimo accessorio corrispettivo per avere un etto del tuo fiocco di culatello. Non per cattiveria o spocchia, no. Il vecchio uomo sa che potrà stare dietro al suo bancone fino ad una certa ora, finché l’innalzamento dei livelli di insulina, che gli provoca tutto quello che sbocconcella dall’alba, non lo farà cadere in uno stato post diabetico.
Mio caro vecchio uomo, tra noi c’è del tenero e lo sai. È fatto della stessa sostanza del granbiscotto, che aspetti me per iniziare, e mancassi anche un mese tu non lo servi, non lo cominci se non puoi allungare la mano verso di me e offrirmene sorridente la prima e migliore fetta. Che poi, mio caro vecchio uomo, di recente ho anche saputo il tuo nome. Ma a chi importa?! Tu sarai sempre il mio vecchio uomo. Come quei nomi che gli indiani d’America sceglievano per raccontare l’essenza profonda di chi li portava. Molto più di un’etichetta, come usa oggi. Una storia che si muoveva nello spazio e nel tempo.

Tra noi c’è intesa. E tu lo sai, vecchio mio.

L’hai capito dai miei sguardi fulminanti rivolti a chi ti insinua, a chi ti usa, a chi non apprezza la tua arte. E dico a “quelle lì”, sì, quelle del peso forma 49 chili, che davanti al tuo bancone, al Tuo cospetto, discettano che “la 42 è la nuova 50”. Ma a che serve avere un BMI inferiore a 24, se poi vai dal vecchio e detti regole, imponi pesi, selezioni farine? 

Vecchio uomo, tu mi hai visto.

Hai colto cosa potrei fare contro costoro e fingi di mantenere la calma. Costoro, sì, che vengono da te perché intuiscono che solo tu puoi dare il meglio, e poi…e poi, ti ostacolano, ti frenano, non ti lasciano esprimere. Ti chiedono “un panino integrale con 50 gr di bresaola” e tu guardi me, vecchio mio. Mi guardi e cerchi di cogliere nei miei occhi compassione per queste donne che intralciano la tua arte, che non sanno vivere, e rincuorato sospiri, lasciandomi indovinare i tuoi pensieri: vabbè, non sono tutte così!
Allora tu che sai, tu che tolleri la massima che il cliente ha sempre ragione, tu sei gentile. Tu che sei l’artista, ti giri e frettoloso prendi il pezzo di pane dal cestino, tagli qualche fetta di bresaola e la infili svogliato nei due lembi di pane, e lo porgi oltre il bancone senza guardare in faccia chi te l’ha commesso.

Vecchio mio, tra noi è diverso, eh?

Per capire come è diverso tra noi, dobbiamo evocare il periodo della mia gravidanza quando non sentivi direttamente il mio profumo perché coperto dall’odore di salsiccia di cinta senese che avevi appena grossolanamente affettato, mi vedevi arrivare e sgranavi gli occhi. Aspettavi lì, sorpreso che fossi ancora tornata. A volte invece, vedendomi affaticata arrivare da lontano, lasciavi il tuo sacro bancone e mi venivi incontro, più che per accogliermi, per fare spazio alla mia enorme pancia tra gli stretti corridoi del tuo negozio, e mostrarmi orgoglioso il tuo raccolto, come il servo della gleba al valvassore.

Senza chiedere, il vecchio uomo mi scortava dove dovevo andare. Perché lui lo sa.

Ma non stavi li a perdere tempo. No. Allacciavi ancor più stretto il grembiule candido sulla generosa pancia, ti sfregavi le mani come se – ecco – fosse arrivato il momento per l’artista di mostrare al critico più influente la sua opera migliore. E allora per un attimo sparivi. E io attendevo affamata, ed era meglio non parlare. Perché il vecchio uomo non abusa dei tempi altrui, no, specie di quelli di un affamato. Perché lui lo sa.

Mi limitavo ad osservarlo, il vecchio uomo, mentre creava.

Andava sul retro, dove custodiva il meglio dei suoi prodotti e portava pane dorato, fragrante, giallognolo, di farine sceltissime e sconosciute, lontanissimo dal pane comune e non in vendita, che solo mio padre poteva riprodurre esattamente nel colore, nella forma e nei suoi tre etti spaccati.
Ed era allora che il vecchio uomo sguainava dal grembiule due coltelli. Li sfregava tra loro e si guardava indietro. Guardava ai suoi prosciutti con lo stesso tenero sguardo che a volte gli ho visto rivolto ai suoi figli ultraquarantenni. E si scusava con loro, intuivo.
Si scusava perché, sì, erano per sempre sue creature, ma non potevano far parte di quella somma opera d’arte, ne andava della sua carriera: ci voleva una prima donna. Ed è allora che il vecchio uomo si rinvigoriva.
Prima un colpo di lama da 26 cm che tagliava i raggi del sole e poi lo spago cui era attaccato il jambon serrano al soffitto. Infine metteva le braccia a culla per lasciarlo teneramente scivolare tra loro e fenderlo dal centro.
Sarebbe troppo intimo condividere con altri il gioco di sguardi che s’intrecciavano tra me, il vecchio uomo e il serrano, durante la procedura di affettazione.

Ed allora arrivava il tempo dell’oltre! Il vecchio uomo ora si occupava del pane.

Lo spaccava pian piano ma non lo divideva, ne lisciava la mollica e lo spianava con la lama orizzontale e lo levigava per fargli accogliere il sacro affettato.
E solo Dante potrebbe raccontare come s’avviava a disporre il prosciutto, come?!
Il vecchio uomo non accartoccia, non stropiccia, non spiegazza, non appallottola, non acciambella, non aggruma, non raggrinza, non sgualcisce.

No, il vecchio uomo sa che deve avvolgerlo per confezionarlo. Allora lo fascia, prepara, sciarpa, circonda. Di calore. Del suo calore umano.

Ed è in quel momento che ti consegna una cosa che non è più un panino, ma un mazzo di splendide rose rosse; un raro e abbagliante diamante che brilla di una luce fioca e profumata; un dipinto pregiato degno e nobile. Come nobile è il lavoro di chi confeziona un panino con delle eleganti lingue di prosciutto che fuoriescono dai lati, ricercando per anni la giusta e segreta angolazione. Studiando un’unica combinazione per ogni persona, e per il panino di quella persona studieresti notti intere! Vero mio caro vecchio uomo? Solo per regalare al primo morso una estasiante, inebriante e rapente sensazione. Perché tu l’hai capita quella persona. L’hai voluta capire.
Tu, solo tu mi hai capito in certi momenti e per questo non smetterò mai di ringraziarti. Perché, vecchio mio, tu non chiedi, non ti impicci, non intralci, non intoppi. Tu sai. Tu conosci, tu indovini, dosi, porzioni sia gusti che gesti. E non sei mai sopra le righe. Anche quando mi guardi come alla Galbani d’asina di Camaiore.

Vecchio uomo, tu sai. Ed ora so anche io.

Che magari hai una piccola innocente e celata cotta per me. Ma che vuoi che sia? E chi vuoi che ti giudichi per questo?
Non i tuoi figli, quando nascosti dietro gli scaffali mi vedono entrare e osservano la comica scena che tutte le volte rappresenti dal palcoscenico del tuo bancone: scorri avanti i numeri e li pronunci, sottovoce, veloce e incurante di chi davanti a me si lamenta della precedenza, per arrivare d’un fiato al mio. E quando capita per caso che il mio numero lo chiama il tuo assistente, lo tratti male, e ti basta una tua poderosa gomitata per farlo scansare e prendere il suo posto. Il tuo posto. Ma non è colpa sua, e vecchio mio anche questo sai. È il destino. Il destino che a volte ti sento maledire, come quella volta che – vincendo il tuo sincero pudore – osservandomi mangiare una fetta di corallina, mi dicesti guardando oltre i miei occhi: ah se fossi nata prima!

Alcuni fra i pescatori più giovani, di quelli che usavano gavitelli come galleggianti per le lenze e avevano le barche a motore, comprate quando il fegato di pescecane rendeva molto, ne parlavano come di el mar al maschile. Ne parlavano come di un rivale o di un luogo o perfino di un nemico. Ma il vecchio lo pensava sempre al femminile e come qualcosa che concedeva o rifiutava grandi favori e se faceva cose strane o malvagie era perché non poteva evitarle. La luna lo fa reagire come una donna, pensò.

– Ernest Hemingway, Il Vecchio e il Mare